FILETTO DI CONIGLIO AL MOSCATO | KANINCHENFILETS IN MOSCATOSAUCE Zutaten für 4 Portionen: 8 ausgelöste Kaninchenfilets (gehackte Knochen, Bauchlappen und Sehnen vom Metzger mitgeben lassen), je 200g Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie, 0,75 l Moscato d'Asti,2 Lorbeerblätter, 10 weiße Pfefferkörner, 6 Majoranzweige, 400g kernlose Trauben, 300 ml Schlagsahne, 3 TL körniger Senf, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Butter, 1 EL Butterschmalz, 2 EL Olivenöl Extra Vergine Knochen, Sehnen und Bauchlappen in Öl in einem Bräter bräunen, das gewürfelte Gemüse kurz mitrösten. Mit dem Moscato, 1/2 l Wasser, Lorbeer, Pfefferkörnern und der Hälfte des Majorans bei niedriger Hitze 1,5 Stunden garen, immer wieder abschäumen. Den so entstandenen Fond passieren, 1/4l davon abmessen und sirupartig einkochen. Restlichen Majoran hacken. Den eingekochten Fond mit der Sahne mischen und etwas einkochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Den nicht reduzierten Fond aufkochen, leicht salzen. Herdplatte abschalten, die Kaninchenfilets hineinlegen und etwa 8 Minuten ziehen lassen. Die Trauben in Butter und Butterschmalz bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. 3 EL Fond aus dem Topf mit den Filets dazu gießen und sehr stark einkochen lassen. Mit Saklz, Pfeffer und Majoran würzen. Filets aus dem Fond nehmen, mit Sauce und Trauben anrichten. Dazu passen Tajarin, die feinen piemontesischen Eierbandnudeln, falls Sie sie nicht schon als Nudelgang gegessen haben, in diesem Fall tut‘s auch ein Stück Brot oder ein bisschen in Butter geschwenktes Gemüse. Als Wein perfekt: ein fruchtiger Roero Arneis, ein Gavi di Gavi oder ein trockener Moscato.